嚥下食の調理のポイント

嚥下食の調理のポイント

 

嚥下食の調理にはいくつかのポイントがあります。

 

ポイントを理解する前に、まずは嚥下食に不向きな食べものについて知っておきましょう。

飲み込みづらく、むせやすく、そのままでは嚥下食に不向きな食品は、

・水分が少なくパサつきやすい食品(例:パン類)

・まとまりづらくばらけやすい食品(例:ご飯・そぼろ)

・はりつきやすい食品(例:海苔)

・粘り気が強すぎる食品(例:餅)

・噛み切りにくい食品(例:いか)

・むせやすい液体(例:飲料・汁)

 

があげられますが、ポイントをおさえて調理すれば、これらの食品も安全に食べることが可能になります。

 

嚥下食の調理は、適度な粘度があり、食塊を作りやすく、口の中やのどを滑らかに通過する形状に仕上げることが重要です。つまり、食べる際まとまりやすく、べたつかず、のどごしがよいことがポイントになります。

具体的な調理のポイントは以下の通りです。

①適度な水分や油脂を含ませ、パサつきを防ぐ。(例:パン粥・パンプティング)

②とろみや油脂、卵や粉などのつなぎを利用して、まとまりやすくする。(例:あんかけ・ハンバーグ)

③すりつぶしたり、ムース状、ゼリー状にするなど形態を工夫して、のどごしをよくする。

④液体に適度なとろみをつけ、むせを予防する。(例:ポタージュ・とろみ付きのお茶)

⑤むせの原因となる離水を防ぐ。(例:粥ゼリー)

 

これらのポイントをおさえて、適切な嚥下食作りにつなげましょう。